身为薯片爱好者的小编最近看到了一则爆炸性新闻，10月29日，深圳市消费者委员会在官网发布了《2020年薯片中外对比比较实验报告》，报告显示，在对十五款包含中、外品牌的热销薯片开展对比实验中，有三个品牌薯片2A类致癌物丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg。消息一出，无数肥宅们感叹，薯片不只让你舌头痛，还可能让你心痛。

2A类致癌物——丙烯酰胺

很多人或许对丙烯酰胺不太了解，但是对于“2A类致癌物”的字眼，却实实在在令人担忧

所谓2A类致癌物就是指对人很可能致癌物。此类致癌物对人类致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。

丙烯酰胺是由“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应大家可能听起来感觉很陌生，但其实它在生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，香味、颜色诱人，都是美拉德反应的作用。

丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。还可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害。

“致癌”两个字，令不少人感觉恐慌，但抛去剂量谈毒性，都是“耍流氓”。而且丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。对一般人而言靠日常饮食摄入是无法达到这么大的剂量的。

对此，有食品专家指出，对薯片检测出丙烯酰胺不必恐慌，目前没有足够证据显示它会导致人类癌症，世界卫生组织将其定为2A类致癌物，也就是有可能使人致癌。食用薯片更需要担心的是油与盐的含量，日常生活也需要进行科学饮食。

但是由于人们逐渐丙烯酰胺所存在的潜在危害，不少国家或地区都开始了对丙烯酰胺的限制。

美国

2013年11月14日美国FDA发布一项食品行业指导草案，帮助种植者、制造商、食品服务经营商采取措施减少某些食品中的丙烯酰胺含量。

欧盟

2014年1月10日，欧盟发布了减少食品中丙烯酰胺的操作指南，主要针对马铃薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及婴幼儿食品等产品的加工环节。欧盟针对部分食品制定了丙烯酰胺的警示值：即食薯条600μg/kg；小麦面包80μg/kg；非小麦软面包150μg/kg；烤咖啡450μg/kg；速溶咖啡900μg/kg。

此外，美国、加拿大和欧盟等国家均实施了监测食物中丙烯酰胺含量的计划。

韩国

同样是酷爱油炸食品的国家，韩国食品药品安全部针对在高温中烹饪、加工食品时可能产生的丙烯酰胺提前进行预防性安全管理，对各类可能存在的食品设定了建议限量，计划从2021年1月1日开始实施。其中，婴幼儿食品及谷物0.3mg/kg以下；咖啡类0.8mg/kg以下；点心、薯条、茶类、谷类加工品及即食食品为1mg/kg以下。"毒物"丙烯酰胺正在逐渐演变为国际上公认的管控指标之一。

而我国卫生部于2005年发布“关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告”以及“食品中丙烯酰胺的危险性评估”报告，报告指出高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

国家食品安全风险评估中心于2012年3月15日发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，主要包括：人体接触途径 、吸收、分布及代谢、丙烯酰胺毒性 、食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量 、危险性评估及控制与预防等内容。2013年3月16日，国家食品安全风险评估中心提供“丙烯酰胺简介”内容科普，包括简介，毒性及预防，但我国目前还未发布相关指南。

那么，应该从哪些因素下手来控制食物中丙烯酰胺的含量？

食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，这是食物的天然属性决定的。

温度是另一个重要的因素。丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。

食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。

面对这些质疑，消费者到底要如何避免丙烯酰胺的危害呢？

煎炸食品是我国居民非常常见的一种食物类型，为减少丙烯酰胺对健康的危害，特别是对孕妇和儿童，应更加注意：

1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

食品生产加工企业本身就具有责任减少食品中的丙烯酰胺，此次风暴中的中外企业虽然表示符合国家食品安全标准，但食品加工企业一旦遭遇食品安全危机，将对企业名誉遭到打击，因而食品安全检测至关重要。