近日，有多名消费者反映，上海某农贸市场销售的香葱出现“掉色”情况。每根小葱上零零星星的都染着不少的蓝色斑点。其实“掉色香葱”的新闻报道之前就曾被报道过，这种蓝色物质被他们业内统称为“蓝粉”。

这些“蓝粉”到底是什么？

“蓝粉”其实就是蓝矾，也叫硫酸铜，在蔬菜长途运输过程中，喷或者是蘸硫酸铜溶液有保鲜作用，在路上走个2~3天，蔬菜的颜色会一直保持鲜绿的状态，好像是刚采摘的新鲜蔬菜。但是长期食用对身体可能存在伤害。

农药蓝矾的主要成分硫酸铜可以做农药来使用，农业上作为一种杀虫剂用，不仅包括蓝矾，还有波尔多液等物质都是含有硫酸铜，甚至在有机农业中都是可以做杀真菌剂用。当“硫酸铜+生石灰+水”后，就会形成一种“天蓝色的胶状悬浮液”，即为“波尔多液”。

在这个染色大葱里，真正发挥作用的其实是铜离子，它对叶绿色和真菌都有作用。铜离子可以把正常叶绿素中的镁离子置换出来，形成的分子结构非常稳定且呈绿色，因此能让蔬菜不易变黄，而且颜色非常鲜嫩。所以，很多商家用蓝矾来处理大葱，保持大葱的新鲜度。

在日常生活中，硫酸铜的用处颇多。不光是在种植葡萄时，在葡萄酒酿造过程中也可能用到它。有时葡萄酒发酵后会产生少量硫化氢，有异味。加入少量硫酸铜，生成硫化铜沉淀，再将沉淀过滤掉就可以去掉异味了。

铜离子的毒性主要是同红细胞结合，使红细胞发生破裂，最直接的表现就是出现血尿，酱油尿等症状。另外，硫酸铜可以引发严重的消化道反应，导致呕吐等症状。

国家标准对硫酸铜的规定

因此，国家《食品中铜含量限量卫生标准》规定，食品中铜含量≤10mg/kg。值得注意的是，铜离子并不存在蓄积毒性,铜摄入量超过正常摄取量1000倍才有致命风险，因此硫酸铜也被认为是安全性很高的一种农药，食用作为配料的香葱不太可能引起中毒。

铜是人体所需的微量元素，硫酸铜是可以作为食品添加剂用于部分食品中的。在食品安全国家标准GB14880-2012中，明确标注了，硫酸铜可以作为铜的来源。一般乳制品中的，铜元素添加量为每公斤3-7.5毫克，折算成无水硫酸铜的上限大约是每公斤12-16毫克。同时，根据我国食品添加剂标准GB2760-2011，它是可以作为澄清剂和螯合剂用于葡萄酒及皮蛋加工中的，这也意味着，硫酸铜是可以作为食品添加剂用于部分食品当中的。

但是为了保鲜，添加或者浸泡硫酸铜的做法是不合法的。

不过对于这些残留的杀虫剂，又应该如何避免呢？

一是淡盐水浸泡。先用清水至少冲洗，然后泡入淡盐水中，以清除残留的农药。

二是碱水浸泡。先在水中放上一小撮碱粉，浸泡5至6分钟后，清水漂洗净。也可用小苏打代替，但需适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

三是开水烫。对残留农药最好的清除方法是烫，可清除大部分的残留农药。

四是日光照。蔬菜经阳光照射后会发生多光谱效应，蔬菜中部分残留农药会被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量可减少60％。由于空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用，所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留农药平均消失率为5％。

五是淘米水浸泡。因为我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性，所以，蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，能减少残留的农药。

不过想要真正科学有效地避免农残的污染，使用农药残留检测的方法更为科学有效。