每年农历五月初五为端午节，端午节吃粽子是我国传统食俗，传闻是为了纪念爱国诗人屈原，而端午节也成了各大粽子生产商家大展拳脚的时候。但是市面上的粽子五花八门，努力提高销量的同时，还要面对应节食品日益激烈的市场竞争以及愈来愈严格的来自政府部门的食品抽检，加之近年来食品安全问题屡屡被曝光，那么对于粽子的质量安全我们该如何把关呢？

粽子易发生的食品安全问题

污染物超标

在粽子的生产加工过程中，通常会使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的，有些不法商贩甚至违规使用硼砂等非法添加物。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）以及《中华人民共和国商业行业标准 粽子》（SB/T 10377—2004）等标准中，对粽子中添加剂和污染物都做了严格的限量规定。

微生物超标

微生物指标是粽子食品安全的一个关键点，能够一定程度上反映出粽子在生产、流通过程中的卫生安全状况。

根据《中华人民共和国商业行业标准 粽子》（SB/T 10377—2004），真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。此外，《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）对速冻粽子的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等的限量都有相应规定。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中如果检出大肠菌群，则提示有被致病（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。

酸价和过氧化值

衡量油脂新鲜程度最重要的指标是酸价和过氧化值。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指示油脂变质程度的指标。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，其指示油脂的变质程度。如果酸价和过氧化值过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。这两个指标均是含量越小越好。

重金属

铅、砷等重金属含量是衡量粽子质量的重要指标。人体过量摄入铅等重金属，会对造血系统、神经系统和肾脏等造成损害。

黄曲霉毒素B1

糯米在贮存过程中可能被黄曲霉菌污染，导致黄曲霉毒素超标, 其中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强, 急性毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可诱发癌变，致癌能力为二甲基亚硝胺的75倍，人体原发性肝癌也很可能与其有关。

食品添加剂

企业在粽子的生产加工过程中，通常会使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素等添加剂的使用范围和使用限量。添加剂的超范围使用或者超限量使用，均有可能对人体带来危害。

根据标准SB/T 10377-2004《粽子》，粽子的理化卫生限值应符合下图规定。

商业无菌

商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不达标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

随着网红经济的推动以及年轻化营销，不少网红粽子品牌一夕销售量猛涨，但与此同时，出现不少安全问题。此前杭州的某网红店就被市场监管局查出食品添加剂限量超标。正值端午节之际，消费者要谨防这类“网红”陷阱，同时，商家若是轻品质重营销，必然会遭到市场抛弃。

如何选购粽子：

1、选购粽子要仔细

要注意查看包装是否有破损、漏气或胀袋等现象，若包装破损，易侵入微生物导致粽子变质。

2、选料重卫生

家庭自制粽子应选择新鲜食材。粽叶呈墨绿、黄绿、淡黄都属于正常颜色。制作过程中应确保馅料新鲜、器皿工具清洁干净。

3、贮存

真空包装粽子保质期较长，可置于冰箱冷藏室或室内阴凉处存放；市场上购买的无包装自制粽子应在冰箱冷藏条件下存放；自制粽子或购买的未熟制粽子，应尽快煮熟，并冷冻。