20分钟就能完成一道大菜制作，好吃简单的预制菜开始走入大众视野。根据商务部数据显示，2021网上年货节，预制菜的销售量同步上年增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2022年市场规模能超4000亿元，未来6到7年我国预制菜行业很有可能成为“下一个万亿餐饮市场”。

1为什么预制菜安全问题更值得注意？

面对如此庞大的市场，越来越多的企业开始加入其中。到目前为止，全国范围内在营或者经营范围包含预制菜产品的企业约为6.77万家，而且维持着稳定增长的趋势。

但对于快速发展的预制菜行业，目前却缺乏生产标准，安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，安全指标较为模糊。同时不断报道出来的预制菜食材不新鲜，菜内含有异物，食品未冷藏导致变质等问题，也让消费者对预制菜的安全问题表示担忧。

现有的预制菜是将农、畜、禽、水产品原料，配以各种辅料，经过预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而制成成品或半成品。与传统的包装食品不同，预制菜并不能长期保存，对冷藏环境要求也比较的苛刻。在生产以及运输过程中，管理与操作的不当，就有可能产生能对人体造成伤害病菌。

2食品安全检测，为预制菜把关

食源性病毒微生物传播媒介众多，可通过接触物表面、水、土壤、空气、排泄物、食物等媒介传播，存在于预制菜等食品从生产到食用的每一个环节。也由于其种类繁多、来源广泛、危害巨大，并且具有群发、爆发、宿主范围广、传播速度快和社会影响强烈、控制难度大等特点，是引发食品安全危害的重要因素。对其进行食品安全性检测，保障消费者的正当权益，是行业发展必然的要求。

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一。食品生产企业通过对食品进行微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价。完善食品生产环节的漏洞，提高产品的质量。

我国卫生部颁布的食品微生物检测指标，主要对食品上的菌落总数、大肠菌群和致病菌三项进行检测；

菌落总数：

菌落总数能准确地反映出食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况。是判断食品卫生质量的重要依据之一。

大肠菌群

大肠菌群来自人或温血动物肠道，随着大便排出体外，对大肠菌群进行检测，了解食品受粪便污染的程度。所以将大肠菌群作为粪便污染食物的卫生标准来评价食品的卫生质量。

致病菌

致病菌是能够引发人们发病的细菌。在食品中是绝对不能被检出的。现有的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。

对于不同的食物，还应该选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群作为参考菌群。

针对每项指标，只有达到对应的国家标准，才能成为合格的食品走入市场。此外，在检测过程中，检测人员还会对生产环境，包括车间用水、空气、地面、墙壁等；以及食品用料，动物、谷物、蔬菜、添加剂等一切原辅材料；甚至于是食品加工、储藏、销售诸环节，包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料等进行彻底严格的检验。

除了对预制菜上的微生物进行检测，为了守护好这一方餐桌，还要生产的原材料做其他的食品安全系列检测。比如对肉、禽、蛋制品、奶制品等做兽药残留检测；对蔬果产品做农药残留检测等，保证食品的原材料安全健康。

预制菜需要重视一系列的食品安全问题，保证其能健康发展。让检测结果为预制菜奠定安稳发展的基石，是预制菜能真正达到“万亿市场”的必经之路。