年关将至，坚果炒货作为春节年货必备的角色，开始畅销起来。市场为满足食客挑剔的味蕾，纷纷推出新品爆品。那究竟一颗好吃健康的坚果，要经过怎样严格的检测，才能端上餐桌呢？

好坚果，不发霉

坚果炒货类食品和其他食品不同，它来自于农副产品，但到消费者手里后，不能像水果蔬菜那样可以清洗后食用，而相比于加工食品不能通过使用添加剂的方式来保证加工时的新鲜度。因此坚果类食品最为重要的就是否存在发霉的坏果。

发霉坚果会影响自身味道，严重发生霉变的坚果还可能导致食品中毒风险。坚果发生霉变，就容易产生一种叫黄曲毒霉素的致癌物，即使只是少量的食用，也可能会产生食物中毒风险。因此在原材料选择阶段，就要求尽量挑出霉变粒。根据我国GB19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》规定，坚果类食品的感官要求在气味上不应有酸败等异味，带壳产品的霉变粒比例应该小于等于2.0%，去壳产品的霉变粒应该小于等于0.5%。所以我们在吃坚果时，如果发现外表不太正常可以闻一闻是否有异味，发现有霉变粒或者有异味应该放弃食用。

坚果新鲜，吃着放心

新鲜的坚果油脂含量高，这使得其吃起来香味四溢的同时也可能带来危险，坚果中的油脂和脂肪酸很容易被氧化变质。油脂被氧化后其产生的过氧化物和酸性物质会让食物产生典型的“哈喇味”“回生味”。严重变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素，导致食用者肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏。根据国家标准要求，坚果中的过氧化值和酸价应满足下表标准：

卫生标准，不能放松

在坚果的加工过程中会经过去壳或开口，炒制过程，如果处理不当，其富含油脂的环境就可能滋生大量细菌。例如大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。因此对于熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品的微生物限量应符合下表规定：

经过这些重重标准要求检测后，一颗颗圆润饱满，香味四溢的坚果就能走上餐桌了。但坚果由于能量密度高，营养密度也很高，但不建议一次性大量食用，根据《中国居民膳食指南》推荐，正常成人每天食用坚果大概在10克左右。同时现在经过调味后的坚果含糖量都较高，大量食用也不健康，所以建议大家坚果虽然美味，但适量食用才是正途。