天津配餐事件曝光后厨堪比垃圾场，保障学生食品安全真的无计可施吗？

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天津配餐事件曝光后厨堪比垃圾场，保障学生食品安全真的无计可施吗？

来源：发布时间：2022-06-09

近日，天津一家配餐企业引起了社会对学校配餐食品安全问题的担忧。从这家配餐企业食堂环境中黄色的污水洗碗，随处可见的食物残渣，饭盒上的洗洁精的残留中，不难想到这样的环境中出品的盒饭到了学生的口中会留下多大的健康隐患。很快，涉事企业的营业执照和食品经营许可证被吊销。

因此，各地已展开相关行动，进一步规范中小学校校外配餐管理工作。在规范管理的同时，对食品留样检测、食堂就餐环境的检验监测工作也尤为重要。食品企业以及学校也应把关食品卫生是否达标、保障中小学青少年饮食健康安全，落实相关安全责任主体，从根源上遏制问题的发生。

学校食堂主要安全风险点

一、食品源头污染，这是食品生产经营活动最常见的食品安全风险及危害。如农产品中的农药残留，半加工食品中的添加剂使用，原材料是否腐败霉变、混有异物等情况。

二、操作区域内机器设备类的操作规程、运行、维修保养以及卫生状况。如有些机器的使用时间年限较长，配件磨损严重，设备巡检巡查不到位等，都增加了餐饮业的安全隐患。

三、餐饮从业人员的食品安全卫生意识。如个别人员不严格按操作规程操作，餐用具使用前未洗净和消毒，烹调过程未煮熟煮透等，加工环节未把好关都会产生危害因素。

因此，食品能否保持出厂的安全和质量，以及食品质量安全风险排查，都离不开风险监测、评估和监督抽检，尤其是重点产品、重点问题的监督抽检和风险监测，推进企业认真执行良好生产规范，才能精准、高效地进行风险防控。

学校食堂食品安全审核

资格审查

餐饮服务许可证

加工场所设置布局

1、选址：距离污水池、暴露垃圾场(站）、粪坑等污染源25m以外。

2、场所设置：设置与供餐方式和食品加工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所。

3、布局：按食品加工（从原料、半成品、成品）分区域设置，流程合理布局，且各区域标识明显。

4、面积：食品处理和就餐场所面积，应与最大供餐人数相适应，符合相关规定。

5、专间（备餐间）：专间内设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施，设二次更衣室。

安全管理

制度：有健全的安全管理制度和岗位责任制。

1、食品采购查验：

2、场所环境卫生管理;

3、设施设备卫生管理；

4、清洗消毒管理：

5、人员卫生管理;

6、人员培训管理;

7、加工操作管理；

6、投诉管理。

加工操作规程：

1、食品采购操作规程；

2、食品验收操作规程；

3、食品贮存操作规程；

4、食品加工操作规程；

5、食品添加剂贮存、使用操作规程；

6、专间操作规程；

7、不符要求食品处理规程。

8、剩菜管理规程

一、预案：食品安全突发事件应急处置预案

二、人员：配备专职/兼职食品安全管理人员(学校食堂应设专职食品安全管理人员）。

三、设备：有定期维护、清洗各种设备记录，且设备能正常运转。用于或接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准和要求。

原料采购贮藏清洗

采购：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度。

仓库管理：

1、分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施。

2、食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放。

3、食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到建立专用台账、专人保管、专柜存放。

清洗：

1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。

2、地面：无积垢、无油渍。

3、门窗（防蝇）：门、窗装配严密，且设置防蝇、防尘纱网等设施，与外界直接相通的门可以自动关闭或安装空气幕。

从业人员管理

健康证：

卫生习惯：工作人员无有碍食品安全的习惯和行为。

培训：

依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全

法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专《兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

餐具消毒

1、充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池），餐具消毒符合要求。

2、充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识。

3、有完整的餐用具消毒、使用记录。

环境卫生

1、环境设施：加工环境整洁，设施设备洁净防蝇、防鼠、防尘设施齐备。

2、废弃物处理：食品处理区设置有存放废弃物或垃圾的容器，且与加工用容器有明显区分的标识。按有关规定管理废弃油脂。通风

3、排油烟：设置机械排风或油烟过滤的排气装置。

其他

1、应急处置：制定餐饮服务食品安全事故处置方案，且有相关记录。

2、食品留样：有食品留样设施，并按规定进行留样和记录（每样150克、48小时、标明日期）

3、宣传警示：餐厅设置食品安全相关宣传匾牌(栏）、警示语，且食品原料贮存、加工场所悬挂有卫生操作规范。

4、培训：开展相关人员食品安全知识培训或参加餐饮服务监管部门组织的培训。

学校食堂安全影响重大

近年来，国家市场监管总局、教育部、国家卫生健康委、公安部等部门连续发布了《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》《关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知》《关于加强夏季学校食源性疾病防控工作的通知》和《关于开展2019年春秋季学校食品安全风险隐患排查工作的通知》等。将防范学校食堂食品安全当作全面做好食品安全工作的重中之重。

因为学校食堂就餐人数多，从业人员多，风险比较集中，安全隐患多，最容易发生群体性食物中毒事故，且事故社会影响大。因此，相关单位履职尽责尤为重要。为保障学校食堂食品安全，引入第三方检测机构，做好学校食堂食品安全风险监测审核，对保障校园餐饮安全有着重要的意义。