网红鲜切水果翻车了，卫生堪忧，还能食用吗？

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来源：发布时间：2022-07-22

近几年，随着生活节奏的加快和外卖的兴起，现切水果已经成为了年轻人们最热爱的一种吃水果的方式，既能一次买到多种多样的水果，又方便不用自己削皮。但是天气炎热，如储存不当，很容易导致水果变质。

近日，就有某博主爆出，他在某鲜切水果零售连锁店的暗访实录，以次充好、把变质水果做成果切、发霉的水果继续售卖等问题层出不穷。

这家公司总部有明确规定店铺需“日清”：水果不能隔夜销售，违规一次罚款 500，两次罚 1000。但有些店铺却对规定熟视无睹，摆出“我藏起来了，你就抓不到了”的态度。甚至已经出现发霉了的水果，也不理不问，任由它放在货架上继续卖。最后，经过当地市场监管局现场快检发现，很多水果托盘微生物菌落总数超标。

鲜切水果中的致病菌与菌落总数

菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每g（每mL）检样中形成的微生物菌落总数，被用来判定食品被细菌污染的程度。因此，菌落总数的多少在一定程度标志着食品卫生质量的优劣。

细菌包括三种：对人体无益也无害的普通细菌；对人体有益的益生菌；还有导致食物中毒的致病菌。菌落总数超标不等于致病菌超标，也可能是非致病菌造成的，但菌落总数超标意味着食品受污染的程度较严重或是操作条件较差。

对于水果店售卖的果切，一旦切开，表面微生物容易繁殖，因此只要切开在冰箱中放置一段时间，菌落总数必然会上升，而且通常会呈指数上升。

曾经就有一个实验，在超市购买了哈密瓜、梨、火龙果等常见的几种用于拼盘的水果，切开后放入包装盒，制作成2份一样的拼盘。一份常温保存，一份放入4℃的冰箱保存。分别测试切开后、前四个小时每小时、后四个小时每两小时以及24小时后的水果表面菌落总数。

常温条件下切好的水果放置3小时后，其菌落总数超过1000 CFU/g。而冷藏条件下即便24小时其菌落总数也不超过1000 CFU/g。低温明显抑制了细菌繁殖速度。

我们还可以发现，4小时后，常温保存下的水果拼盘中细菌的繁殖速度大幅上升，8小时达到8000CFU/g，24小时后，竟然达到了640000CFU/g。

由此可以看出，鲜切水果要想吃得安全，必须从制作环境与保存方式上进行规范。

致病菌

致病菌一般指病原微生物。食品安全方面，主要指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等。

鲜切水果中存在致病菌主要有两个原因：一是在加工过程中水果被污染，如操作时不戴手套、口罩、使用了不清洁的刀具、砧板等食品相关产品。二是水果发生腐烂变质，也会滋生致病菌。

2018年7月，市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定，在餐饮企业，鲜切果蔬必须在专间或专用操作区内进行，加工制作的水果蔬菜需清洗干净后方可使用，在制作过程中需佩戴口罩。所以，在正规餐饮企业，出现致病菌感染的几率相对较低。

水果切开后能抗菌多久？

曾经有营养与食品安全系副教授称，完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保护作用，有一定的抗菌能力。而蔬果离开土壤，而且被切开后，表面就容易细菌增殖。

实际上，各类水果切开后滋生细菌的情况因环境而异。一般情况下，温度越高越容易滋生细菌。同时，也与水果被切开时的环境有关，例如刀具是否干净。

此外，也与水果本身的特质有关，例如柠檬较酸、苹果质密且有酸性，都有一定的抑菌作用；而西瓜的抑菌作用较差，夏天在常温条件2到3小时就容易滋生大量细菌。因此建议，如果要购买盒装水果，尽量买刚切的，买回来最好立即吃，或者及时冷藏。

鲜切水果虽然存在卫生安全问题，但同时也正好迎合了时下“懒人经济”，顺应了部分消费者慵懒的心思。因此，解决问题的关键是加强对鲜切水果卫生安全的监管，保障水果安全、卫生以及新鲜度。

那我们如何选购鲜切水果呢？

在正规的超市购买时，一般在外包上都会喷码切封的时间，距离你购买的时间越短越好；其次再看果子的状态，如发现颜色氧化发黑、果肉发蔫、果盘渗汁，则表明果子本身不新鲜或切后时间较长；最后切后的果盘最好是放在冷藏的环境下销售，细菌才不容易大量繁殖。

在夏天这样的高温季节，购买后最好尽快食用。如果真的一时不想吃，最好在冷藏条件下存储，且不超过4小时为宜。